Vytváranie nápojov s výnimočnou chuťou a arómou je fascinujúca a namáhavá úloha. Výroba domáceho hroznového vína trvá niekoľko mesiacov. Študujú sa recepty, dodržiavajú sa výrobné techniky a nakoniec sú hostia potešení ušľachtilým nápojom.
Obsah
Odrody hrozna na výrobu vína
Výroba aromatického vína s žiaducou dochuťou je žiaducim cieľom aj pre vinárskych začiatočníkov. V ideálnom prípade použite hrozno s malými, hustými strapcami, ktoré pozostávajú z malých bobúľ s vysokým obsahom cukru:
- Sauvignon 25-30 %;
- Muškát až 27 %;
- Saperavi (Pridonye) 23 – 25 %;
- Cabernet 20-22%.
Nasledujúce príklady šľachtiteľskej vedy spĺňajú potrebné požiadavky a sú jednoduché v poľnohospodárskej technológii:
- Priateľstvo;
- Krištáľ;
- Rosička;
- Regent;
- Obyvateľ stepi;
- Platovský;
- Festival.
Stolové odrody hrozna neposkytujú požadovaný buket vína, a preto je lepšie vysadiť kríky Chardonnay, Rizling rýnsky, Merlot, Rulandské modré a Golubok.
Hrozno odrôd Moldava, Lydia a Isabella sa bežne pestuje na súkromných farmách. Z týchto odrôd sa vyrábajú dobré vína s pridaním väčšieho množstva cukru a vody.
Víno Isabella má veľmi výraznú arómu a kyslastú chuť. Zmes hrozna Isabella a Lydia vytvára zaujímavý výsledok.
Moldavské červené víno je zdravé a s pridaním byliniek a korenín môžete vyskúšať niečo nezvyčajné. Malý klinček vo fľaši dodáva arómu. Jeho zrením v sude s kvetmi bazy čiernej a lístkami mäty sa získa slávne moselské víno.
Príprava bobúľ na spracovanie
Vína s rozmanitou chuťou sa dajú vyrobiť aj z jedného viniča. Poveternostné podmienky a čas zberu sú základom dobrého domáceho vína.
Stolové vína sa vyrábajú z bobúľ, ktoré práve začali dozrievať.
Dezertné nápoje sa najlepšie vyrábajú z prezretého, aj mierne vysušeného hrozna. Sladké vína sa najlepšie vyrábajú z hrozna odrody Muškát. Ich sila bude priamo súvisieť s počtom slnečných dní, vďaka čomu je hrozno obzvlášť sladké. Zamorenie osami bude indikovať maximálny obsah cukru v bobuliach.
Dlhé, suché a slnečné počasie je najlepší čas na zber hrozna.
Hrozno sa môže zbierať z viniča od momentu dozretia až do prvých mrazov. Nízke teploty ničia mikroflóru, čo negatívne ovplyvňuje proces fermentácie. Dlhodobý dážď tiež zmýva vínne kvasinky, takže sa zbierajú iba suché strapce. Odstráňte nezrelé alebo zhnité bobule. Ponechanie malých konárov a plástov bude mať za následok horké a trpké víno. Najlepšie je nezbierať opadané bobule, pretože dodajú vínu zemitú chuť.
Vytriedené bobule by sa mali spracovať čo najrýchlejšie. Hrozno pred drvením nikdy neumývajte. Na výrobu dužiny môžete použiť špeciálne zariadenie alebo mlynček na mäso. Jadierka hrozna zostanú neporušené, ak strapce rozdrvíte ručne. Ak máte veľké množstvo hrozna, môžete to urobiť v umývadle a obuť si do čistých gumených čižiem.
Hrozno sa umýva iba vtedy, ak sa v procese fermentácie použije špeciálny štartér s vysoko kvalitnými kvasinkami.
Príprava na výrobu vína doma
Pred zberom je potrebné vykonať niekoľko prípravných krokov. Zásobte sa nádobami na zber dužiny a skladovanie muštu. Mali by byť vyrobené z materiálov, ktoré chemicky nereagujú s kyselinami a alkoholom v šťave – odporúčajú sa smaltované, hlinené, drevené alebo sklenené nádoby. Neodporúča sa používať potravinársky plast.
Drevené sudy sa čistia, umývajú sódou bikarbónou a fumigujú sírou. Na výrobu moselského vína sa namočia do nálevu z bazy čiernej a mäty a nechajú sa zrieť, kým drevo nenasiakne bylinkovou arómou.
Ideálnou nádobou je sklenená fľaša s objemom 10 – 20 litrov. Sú cenovo dostupné a dajú sa kúpiť v mnohých železiarstvách alebo objednať online. Nádobu treba dôkladne umyť hydrogénuhličitanom vápenatým, opláchnuť pod tečúcou vodou a niekoľko dní sušiť na slnku, aby sa ošetrila ultrafialovým svetlom.
Na extrakciu dužiny je k dispozícii široká škála zariadení: lisy na víno, odšťavovače a špecializované drviče. Je dôležité, aby kovové časti týchto zariadení boli vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Zabráňte kontaktu hroznovej šťavy s medenými alebo olovenými povrchmi. Najlepšie je obmedziť čas jej interakcie s inými kovovými predmetmi, aby sa zachovala chuť muštu.
Sila cukru a vína
Sladkosť muštu sa určuje hustomerom a sila vína liehomeru. V domácich podmienkach sa používa organoleptická metóda: chuťové testovanie. Pre úspešné kvasenie by šťava nemala byť príliš sladká. Odporúčaný obsah cukru v mušte je medzi 15-20 %. Počas prvého mesiaca mušt ochutnávajte každé 3-4 dni a ak príliš kysne, pridajte cukor.
Zriedi sa v niekoľkých litroch špeciálne destilovanej šťavy a potom sa vráti do fľaše. Zvyčajne sa na 10 litrov šťavy používa 0,5 kg cukru. Pomerný obsah alkoholu a obsah cukru v domácom víne je uvedený v tabuľke:
| Víno | Obsah alkoholu, % | Obsah cukru, % |
| Suchý | 8-10 | 0 – 0,3 |
| Polosladké | 10-13 | 5-8 |
| Sladké | 16 | 12 – 18 rokov |
| Alkohol | 12 – 17 | 20 – 30 |
| Opevnené | 16-18 | 7-10 |
Druhy hroznového vína
Rozmanitosť odrôd viniča umožňuje vytvárať nápoje pre každý vkus. Či už sú jemné, ľahké alebo kyslasté, s výraznou chuťou a farbou, tieto vína oživia každú hostinu.
Suchý
Stolová odroda hrozna Isabella je vhodná na výrobu zdravého a lahodného vína. Jej obsah cukru 15 – 20 % je vhodný na výrobu suchého vína bez pridaného cukru. Glukóza a fruktóza v mušte sa kvasinkami premieňajú na alkohol. Výsledný produkt má obsah cukru 0 – 0,3 %. Vychutnajte si príjemnú farbu a jemnú chuť nápoja.
Polosladké
Toto víno je obľúbené pre svoju príjemnú, jemnú arómu a výraznú chuť. Jeho mierny obsah cukru a alkoholu z neho robí ideálnu voľbu na hostinu.
Sladké
Dobré víno sa vyrába z modrých odrôd hrozna s vysokým obsahom cukru, ako je napríklad Moldavsko. Jeho kyslosť nepresahuje 0,8 %. Počas fázy fermentácie sa do každého litra šťavy pridáva 50 – 100 gramov kryštálového cukru. Pred dozrievaním vinár upraví sladkosť domáceho nápoja podľa svojej chuti.
Opevnené
Proces fermentácie v tejto kategórii vín sa zastavuje pridaním alkoholu. Miešanie hroznového muštu s ovocnými a bobuľovými šťavami vytvára nasledujúce druhy domáceho vína: portské, sherry a vermut. Požadovaná sila nápoja sa dosahuje postupným pridávaním cukru do muštu a vodky (alkoholu) na obohatenie.
Proporcie:
- 6 kg hrozna;
- 0,6 kg cukru na kvasenie;
- 100 g/l etanolu.
Podrobný recept na výrobu vína z hrozna
Dodržiavanie odporúčaní odborníkov pomôže vyhnúť sa chybám pri príprave požadovaného nápoja.
Prvá fáza: buničina
Pripravenú nádobu naplňte rozdrvenými bobuľami do dvoch tretín jej objemu. Počas fermentácie sa dužina nasýti oxidom uhličitým a zväčší svoj objem. Denné miešanie zabráni kysnutiu vína.
Vedro s dužinou je pevne zabalené v bavlnenej látke. To ho ochráni pred všetkými druhmi hmyzu.
Je dôležité dodržiavať počiatočný teplotný rozsah fermentácie: 18 °C až 23 °C. Fermentácia môže prebiehať veľmi pomaly alebo sa úplne zastaviť, ak teplota klesne pod odporúčaných 18 °C. Prekročenie tejto hornej hranice riskuje premenu vína na ocot v dôsledku nadmerne intenzívnych oxidačných reakcií.
Druhá fáza: mladina
Po 3-5 dňoch je čas vylisovať dužinu. Môže sa použiť na výrobu čače – hroznovej vodky. Čisté, sterilizované fľaše sa naplnia na 70 % nečírenou šťavou. Nainštaluje sa vodný uzáver. Oxid uhličitý je produktom fermentácie. Odstraňuje sa hadičkou spustenou do nádoby s vodou. Ak sa použije špeciálne viečko, bubliny plynu prechádzajú cez otvory a vrstvu vody. Dobre funguje gumená rukavica; je ľahké určiť, kedy je uvoľňovanie plynu ukončené. Zabezpečte tesné utesnenie zalepením spojov s fľašou páskou.
Polotovary vína sa pravidelne dekantujú od sedimentu. Kontroluje sa sladkosť muštu a pridáva sa cukor, aby sa predĺžila životnosť kvasiniek.
Intenzívne kvasenie červených vín prebieha pri teplotách 20 až 25 °C, zatiaľ čo biele vína kvasia pri 12 až 18 °C. Konečné kvasenie muštu sa vykonáva s vodným uzáverom a trvá 3 – 4 mesiace. Víno sa stáva čírejším a na dne fľaše sa tvorí sediment. Preto sa víno stáča raz mesačne, čím sa produkt súčasne okysličuje. Predtým, ako sa víno odošle na dozrievanie a zrenie, sa doň ešte raz pridá cukor, podľa preferencií výrobcu.
Tretia fáza: regulácia sily
Spočiatku 1 % cukru poskytuje v hotovom výrobku 0,5 % alkoholu. Požadovaná sila a sladkosť vína sa preto dosahuje postupným pridávaním cukru. Počas fermentácie vínne huby premieňajú glukózu a fruktózu na alkohol.
Suché víno sa vyrába bez pridania ďalšieho cukru. Sila nápoja bude závisieť od počiatočného obsahu cukru v zozbieranom hrozne.
Sladké vína majú vyšší obsah alkoholu. Kryštálový cukor sa pridáva počas fermentácie. Množstvo sa vypočíta v závislosti od požadovaného výsledku.
Štvrtá fáza: odstránenie sedimentu
Vytvorenie 2-5 cm hrubého sedimentu na dne fľaše signalizuje, že je čas dekantovať mladé víno. Fľašu s muštom opatrne zdvihnite na vyvýšený povrch. Plnú fľašu je vhodné položiť na stôl a prázdnu na stoličku. Do muštu sa zasunie takzvaný sifón – malá, priehľadná silikónová trubica alebo podobná trubica. Jeden koniec trubice držte niekoľko centimetrov nad sedimentom a cez druhý koniec ústami natiahnite víno. Potom prudkým pohybom presuňte trubicu do hrdla prijímacej nádoby. Dekantovanie sa najlepšie vykonáva vo dvoch ľuďoch. Jedna osoba drží trubicu, zatiaľ čo jej partner opatrne nakláňa fľašu alebo presúva menšie nádoby.
Včasné odstreďovanie zabraňuje vzniku nepríjemných pachov a horkosti. Tento postup sa vykonáva pred pridaním cukru a pred plnením do fliaš.
Konečný vzhľad vína ešte nie je úplne vyvinutý, takže ešte nie je úplne číre. Ak nápoj po zrení zostane zakalený, vyčíri sa želatínou alebo vaječným bielkom. Niekedy sa používa práškové aktívne uhlie.
Posledná fáza: sterilizácia
Existujú dva spôsoby, ako dokončiť proces fermentácie.
Niektorí výrobcovia uprednostňujú, aby táto dôležitá fáza prebiehala prirodzene. Fľaše sa umiestnia do pivnice alebo iného tmavého miesta a vybavia sa vzduchovými uzávermi. Víno potom zrie 2 – 3 mesiace pri nízkej, konštantnej teplote.
Druhá metóda umožňuje čírejší nápoj. Následné kvalitné zrenie má za následok jemnú, zamatovú chuť a príjemnú arómu. Na dosiahnutie tohto cieľa sterilizujte fľaše s polotovarom nasledovne:
- Vložte fľaše vína do nádoby. Sú zabalené v látke a uzavreté korkovou zátkou. Dolejte vodu po ramená fľaše a začnite ju ohrievať. Do jednej z fliaš vložte teplomer.
- Vo „vodnom kúpeli“ sa teplota vínnej zmesi zvýši na +60 °C. Kvasinky odumierajú, čím sa proces fermentácie úplne zastaví. Oxid uhličitý sa odparí a nádoba sa uzavrie.
- Sterilizované fľaše sa ochladia na izbovú teplotu a skladujú na chladnom a tmavom mieste.
Fľašovanie a skladovanie vína
Pred plnením do fliaš sa víno precedí. Môže sa to urobiť cez flanelové, obrúskové alebo papierové filtre. Ak sa vykonalo umelé čírenie, postačí to.
Špeciálne fľaše na víno sa umývajú roztokom sódy bikarbóny a dôkladne opláchnu. Tmavé sklo chráni fľašu pred slnečným žiarením. Na utesnenie sa používajú dlhé korkové zátky. Zostanú pružné a pevne utesnia, aj keď je fľaša uložená nakrivo. Nalejte víno do nádoby a nechajte 1 – 2 cm vzduchu nad korkom. Hrdlo nádoby sa utesní voskom, aby sa uzamkli arómy.
Vhodné miesto na skladovanie vína je chladná a suchá pivnica. Optimálna teplota v miestnosti je 8 °C, vhodná pre biele aj červené vína.
Zachovanie chuťových vlastností je možné až 5 rokov, ak sú splnené odporúčané podmienky.
Víno z džemu
Doma si môžete pripraviť vínny nápoj z iných ingrediencií. Môžete použiť akýkoľvek džem: čerešňový, malinový alebo ríbezľový. Sila vína bude podobná polosladkým odrodám hrozna: 10 – 13 %. Postup prípravy je rovnaký. Ako vínne kvasnice sa používajú hrozienka. Pomer ingrediencií je:
- 3 litre starého džemu;
- 50 – 300 g cukru;
- 300 g hrozienok;
- 3 litre vody.
Kalorický obsah a výhody domáceho vína
Magický nápoj obsahuje:
- vitamíny B1, B2, C, P;
- mikroelementy Ca, K, Mg, Na;
- bielkoviny, aminokyseliny, peptidy, sacharidy, glukóza, fruktóza;
- minerálne kyseliny (vínna, jablčná, salicylová).
Preto má mierna konzumácia vína priaznivý vplyv na funkciu mozgu. Znižuje krvný tlak a cholesterol. Steny ciev sa posilňujú, krvné zrazeniny sa rozpúšťajú a srdce sa stimuluje. Gastrointestinálny trakt je aktívnejší. Zaradenie vína do jedálnička zabraňuje usadzovaniu solí, posilňuje kosti a ničí patogénnu mikroflóru v tele. Nápoj podporuje dobrý spánok a relaxáciu a zlepšuje funkciu pľúc. Keď sa podáva teplé, používa sa na liečbu prechladnutia.
100 ml vína obsahuje 80 kcal.
Prijateľná denná dávka vína (v ml):
- muži - 300-350;
- ženy - 150.
